Come fare la PINSA ROMANA – metodo ORIGINALE con Marco Montuori

  Prima di procedere alla realizzazione dell'impasto occorre refrigerare gli 800 g di acqua. Il Pizza-Chef Marco Montuori consiglia di mettere l'acqua in frigo e tenerla per un'ora nel congelatore prima di iniziare a fare l'impasto. Usare acqua fredda aiuta a contenere la lievitazione evitando che l'impasto diventi acido dopo una fase di lievitazione di 24 o 48 ore. Per realizzare l'impasto originale della Pinsa Romana tenete a portata di mano tutti gli ingredienti precedentemente pesati e procuratevi una ciotola abbastanza capiente dove poter impastare con facilità. Versate il chilo di farina originale per Pinsa Romana dell'azienda Di Marco nella ciotola vuota, aggiungete il lievito secco e mischiate a mano per qualche secondo. Passiamo ora ad aggiungere l'acqua fredda tenuta nel congelatore per un'ora. Prendete 150 g di acqua dal totale di acqua preparata (800g) e metteteli da parte. Versate i 650 g di acqua rimanente nella ciotola con la farina ed il lievito. Mescolate l'acqua con farina con l'ausilio di un cucchiaio finché non si uniscono completamente.  

Tirate fuori l'impasto dalla ciotola e iniziate a lavorarlo su una superficie liscia e uniforme. Prendete l'impasto dai bordi e portatelo al centro esercitando la giusta pressione per permettere alla maglia glutinica di formarsi. Continuate con questi movimenti dai bordi al centro finché l'impasto non inizia a cambiare aspetto. Quando l'impasto si sarà trasformato, diventando liscio e uniforme, tagliatelo in pezzi utilizzando un coltello e riponete questi pezzi nella ciotola utilizzata nella fase precedente. Cospargete le porzioni di impasto con sale, olio e versate l'acqua restante (150g). Lavorate l'impasto con le mani per far assorbire tutti i liquidi rimanenti. L'impasto che ottenete in questa fase è ricco di grumi e molto umido, lasciatelo riposare per 15-20 minuti prima di continuare ad impastare. Trascorso il tempo necessario cospargete il piano di lavoro con 5-6g di farina per l'originale Pinsa Romana e trasferiteci sopra l'impasto. Con le mani sporche di farina prendete un lembo del vostro impasto, tiratelo leggermente verso l'esterno sollevandolo e portatelo al centro del composto andando a chiuderlo. Ripetete il processo per tutti i lati fino ad ottenere un impasto chiuso e liscio in superficie. Fate ruotare l'impasto sul piano di lavoro per sigillarlo e donargli una forma tondeggiante. Il vostro impasto ad alta idratazione è finito! Trasferitelo in un contenitore grande il triplo della sua massa. Aspettate che il volume dell'impasto duplichi, coprite il contenitore con della pellicola e riponetelo in frigo.  

Nella ricetta originale dell'impasto della Pinsa Romana, realizzata da Marco Montuori, è stata scelta una lievitazione di 24 ore ma è possibile lavorare lo stesso impasto anche a distanza di 48 o 72 ore. Dopo 24 ore di lievitazione il vostro impasto ad alta idratazione avrà raggiunto il bordo del contenitore ed sarà pronto per essere lavorato.  

Andate ora a formare delle palline di peso tra i 240/250 g. L'impasto ottenuto è molto appiccicoso quindi per una lavorazione più facile cospargete il banco di lavoro e il piatto della bilancia con della farina di spolvero di riso. Per formare i panetti infilate una mano tra il contenitore e l'impasto, prendetene una parte e tiratelo su con decisione e delicatezza.  Tagliate la quantità d'impasto desiderata, stringendo il composto tra pollice e indice. Il consiglio del nostro Pizza Chef Montuori è di inumidire le mani prima di formare i panetti. Adagiate la parte liscia del panetto sul piatto della bilancia e aggiustate il peso togliendo o aggiungendo altro impasto. A questo punto trasferite la pallina sul piano di lavoro con la superficie liscia sempre verso il basso. Iniziate ora a chiudere la pallina prendendo due lembi opposti della porzione di impasto e unendoli al centro come a formare una cucitura. Passate poi prendendo altri due lembi opposti e così via fino a sigillare il panetto. Fate rotolare la pallina portando la parte liscia verso l'alto e la cucitura verso il basso. Lasciate le palline lievitare. Il tempo di lievitazione dei panetti varia a seconda della temperatura ambiente e dalla temperatura dell'impasto stesso: temperature più alte accelerano la lievitazione mentre temperature più basse la rallentano. In genere le palline impiegano dalle 3 alle 4 ore per lievitare, durata che diminuisce fino a 2 ore in estate.  

Una volta che le palline saranno lievitate avranno assunto una struttura uniforme e soffice. Per la stesura disponete la pallina sul piano di lavoro cosparso con abbondante farina di spolvero di riso. Spolverate anche la superficie del panetto con la farina di riso e iniziate a stendere la pallina partendo dal basso verso l'alto, pigiando delicatamente con le dita larghe delle mani. Man mano che proseguirete con le mani quasi parallele al tavolo noterete che l'aria contenuta nell'impasto si distribuirà per tutta la lunghezza. Conferite alla vostra originale Pinsa Romana la caratteristica forma ovale, ricca di bolle d'aria, scrollatela per rimuovere lo spolvero in eccesso e scoppiate con le dita le bolle più sottili sul bordo per evitare che brucino in cottura. Aggiungete un filo d'olio di semi e infornate. Il forno in pizzeria viene impostato a 300/310°C e la cottura avviene su pietra mentre il forno di casa arriva di solito a una temperatura massima di 250°C. Per agevolare la cottura casalinga il nostro Pizza Chef Marco Montuori ha un prezioso consiglio: impostate la temperatura del forno al massimo, mettete nel forno una teglia capovolta e lasciatela riscaldare finché il forno non arriva a temperatura. Per ottenere un prodotto migliore ma anche per agevolare la cottura delle Pinse in un forno casalingo quando avete tanti ospiti, vi consigliamo di effettuare una precottura della Pinsa Romana.  

Cuocete la vostra originale Pinsa Romana per un massimo di 2 minuti. Quando la vostra Pinsa Romana precotta è pronta sfornatela su di un appoggio, meglio se forato, perché la Pinsa in uscita dal forno è ricca di vapore che deve uscire se vogliamo ottenere un prodotto croccante. Una volta raffreddata la vostra Pinsa Romana, realizzata secondo la ricetta originale, è pronta per essere condita e rimessa in forno per la cottura finale. Le basi così precotte dell'originale Pinsa Romana si possono conservare in frigorifero, ben racchiuse nella pellicola alimentare, per essere utilizzate anche il giorno dopo.

In questa ricetta il nostro Pizza Chef mostra una farcitura golosa che va bene sia per l'estate che per l'inverno a base di porchetta, finocchio, semi di finocchio e stracciatella. Iniziate tagliando il finocchio a fettine sottili, che lascerete in ammollo con acqua e ghiaccio. Scolate i finocchi, asciugateli con un panno assorbente e conditeli solo con l'olio d'oliva. Prendete una delle vostre basi di Pinsa Romana precotta che avete lasciato raffreddare, cospargetela con la mozzarella e infornate. Nel frattempo aggiungete ai finocchi sale e pepe e mescolate. Sfornate la vostra Pinsa su un piano forato per lasciare uscire tutto il vapore restante. Cospargete la Pinsa Romana con la stracciatella, conservandone una parte da aggiungere sopra gli ingredienti. Aggiungete i finocchi, la porchetta e terminate il condimento con la stracciatella messa da parte e i semi di finocchio. Concludete la farcitura con dell'olio d'oliva a filo et voilà! Una Pinsa Romana originale, fresca e golosa, pronta per essere gustata! Ti è piaciuta questa ricetta? scopri altre ricette sulla pinsa romana e prova le farine del mix originale costituito da farina di frumento, riso, soia e pasta madre essiccata.